L’identikit per una buona birra artigianale

In Italia i primi birrifici artigianali hanno aperto i battenti nel 1996,un po’ in ritardo rispetto ai mercati Europei, ma cosa distingue il ‘solito’ birrificio dal birrificio artigianale? A cosa si deve questa nomina?

In Italia vi è molta confusione in proposito, questo perchè la legislazione italiana non riconosce una differenza sostanziale (a livello giuridico) tra le due tipologie di bevanda, quella artigianale e quella industriale. Secondo la legge, un’impresa artigiana è “un’impresa esercitata dall’imprenditore artigiano che produce bene o prestazione di servizi entro certi limiti dimensionali“.

Attualmente quindi, quello che differenzierebbe un birrificio artigianale da uno industriale è semplicemente il quantitativo di birra prodotta nel corso dell’anno, senza tener conto della qualità dei prodotti e di tutte le differenze che esistono a livello di processo di produzione. Ha senso dire che se produci “poca” birra stai producendo una birra artigianale ?

“Negli Stati Uniti la situazione è differente. L’associazione dei birrifici americani è stata la prima e l’unica a redigere criteri specifici: per poter definire la propria birra come “craft beer” (birra artigianale), un birrificio deve rispettare i principi di piccolo, indipendente e tradizionale.”  (IlFattoQuotidiano.it )

Identikit di una buona birra artigianale

Anche se non esistono delle linee guide ufficiali, proviamo a mettere nero su bianco quali sono le caratteristiche che distinguono la birra artigianale da quella industriale.

• Non possono mancare (e non devono essere sostituiti con cereali più economici!) i quattro ingredienti che sono alla base della produzione di qualsiasi birra: malto (di orzo e NON di riso o di mais), luppolo, lievito e soprattutto acqua. Gli esperti ritengono che sia proprio l’acqua a determinare la qualità della birra.
• Il punto su cui sono tutti d’accordo è che la birra artigianale NON dev’essere pastorizzata. Le birre industriali vengono pastorizzate e filtrate in modo da garantire la massima conservazione del prodotto. Per pastorizzazione si intende quel processo in cui le bottiglie di birra sono portate a una temperatura di 60°, tramite vapore, per 30 minuti circa; così da uccidere i microrganismi presenti nella birra garantendo una lunga conservazione necessaria alle birre industriali, ma che tende ad uniformare il gusto.
• Secondo alcuni produttori la birra artigianale può essere filtrata ma grossolanamente, senza quindi comprometterne la qualità e gli aromi del prodotto.
• Come già accennato, non si utilizzano surrogati del malto d’orzo, come il riso e il mais, che abbattono si i costi di produzione, ma ne compromettono il gusto.
• Assolutamente la birra artigianale dev’essere prodotta senza l’utilizzo di conservanti e additivi chimici.

I punti su cui far chiarezza sono ancora molti, ma i produttori e gli appassionati concordano sul fatto che i criteri su cui formulare una definizione ufficiale ( e si spera prima o poi anche una normativa!) non  debbano basarsi solo su una correlazione diretta tra le dimensioni aziendali e la qualità prodotto finale.

Concludiamo lasciandovi con la definizione di birra artigianale da parte di Unionbirrai:

La birra artigianale è una birra cruda, integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività. La birra artigianale è prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate.